Apparecchiamo?

AVVENTURE CULINARIE

Squisito condimento per la pasta, dall'irresistibile gusto agrodolce. Come l'ispirattrice dovrei indicare Tessa Kiros con la sua ricetta per il pesto di rucola e pistacchi ("Falling cloudberries...").




Ingredienti:
  • 60 g di rucola
  • un piccolo broccolo (lesso)
  • una patata (lessa)
  • 1-2 spicchi d'aglio
  • 60 g di pistacchi
  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • 250 ml di olio d'oliva
  • sale, pepe
Tritare insieme nel mixer i pistacchi, la rucola, il broccolo, la patata e l'aglio. Versare il tutto in una ciotola, aggiungere il parmigiano, amalgamare bene. Incorporare gradualmente l'olio. Aggiungere il sale e il pepe, mescolare bene.
Questa salsa può essere conservata in frigorifero coperta da un sottile stratto di olio d'oliva per 5 giorni al massimo. Bisogna riportarla a temperatura ambiente prima di usarla per condire la pasta appena scolata.  





Per fare "Country bread" ho seguito la ricetta di Hamelman tradotta da Ptasia. 




Ingredienti:

Biga:
· 454 g di farina Manitoba
· 284 g d’acqua
· ½ cucchiaio di sale
· 1/8 cucchiaino di lievito di birra in polvere o 1,2 g di lievito di birra fresco

Preparare la biga impastando i suddetti ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo (idratazione al 60%). Coprire con pellicola e lasciar lievitare per 12-16 ore.

Impasto:
· 454 g di farina Manitoba
· 360 g d’acqua
· ½ cucchiaio di sale
· 1/2 cucchiaino di lievito di birra in polvere o 5 g di lievito di birra fresco
· biga

Versare il tutto (a parte della biga) nella ciotola dell’impastatrice, avviarla a bassa velocità ed impastare per 3 minuti; ovviamente si può impastare anche a mano. Quando gli ingredienti cominciano ad essere ben amalgamati, aggiungere la biga a pezzetti; quando incorporata, aumentare la velocità ed impastare ancora (circa 2 minuti e mezzo). L'impasto, caratterizzato da moderato sviluppo di glutine, risulterà abbastanza molle. Mettere il tutto in un contenitore chiuso o coperto con pellicola e mettere a riposare. La lievitazione prevista dell’impasto è di 2,5 ore. E’ necessario effettuare due folding: prima dopo 50 minuti e poi successivamente dopo altri 50 minuti. Dividere il composto in due, coprire e lasciare riposare per 10-20 minuti, poi dare all’impasto la forma desiderata, rotonda o ovale. Ricoprire e far lievitare per 1 ora e mezza. Infornare nel forno ben riscaldatoe cuocere a 230°C per circa 35 minuti.





Volete sapere se questa torta è buona? "Buona" sarebbe insufficente, perché è buonissima, semplice e genuina! La ricetta (leggermente modificata) proviene dal libro "Ricordi in cucina. Le ricette di una vita" di Tessa Kiros.



Questa torta può essere preparata o in una tortiera grande, o in due tortiere piccole.

Ingredienti:
  • 4 uova
  • 1 cucchiaio di essenza di vaniglia
  • 150 g di zucchero
  • 200 ml di olio d'oliva
  • 400 g di farina
  • 2 cucchiaini di lievito in polvere
  • un'arancia
  • 250 ml di succo d'arancia spremuto fresco
  • 100 g di pinoli

Montare a neve ferma gli albumi. Sbattere i tuorli con la vaniglia. Incorporare (sbattendo) lo zucchero, poi aggiungere l'olio d'oliva, mescolando bene. Unire la farina, il lievito, il succo d'arancia e la scorza d'arancia, mescolare bene. Tagliare la polpa del frutto a pezzettini piccoli. Incorporare delicatamente gli albumi montati a neve, poi aggiungere 50 g di pinoli e l'arancia tagliata a pezzi. Versare il composto omogeneo nella tortiera infarinata. Cospargere la superficie con i pinoli. Cuocere nel forno riscaldato a 180°C per 35-40 minuti.  

Generalmente in Polonia ci sono due categorie delle "zrazy": le une a forma di involtini fatti delle fette di carne farcite con verdure, uova, funghi ecc.; le altre a forma di polpette formate dal composto di patate o di grano e ripiene con carne macinata, funghi, formaggi, cavolo ecc. Ovviamente ci sono tante combinazioni di farcitura… Le "zrazy" varsaviane appartengono alla seconda categoria: sono fatte di grano saraceno e farcite con i funghi e la cipolla. Tipico piatto della vecchia Varsavia, veramente squisito!




Ingredienti:



· 300 g di grano saraceno
· 1 uovo
· 150 g di funghi freschi
· 1 cipolla
· burro (per friggere)
· farina
· pangrattato
· delle fette del formaggio tipo emmentaler, gouda, fontina ecc.
· sale, pepe, timo

Lavare i funghi, tagliarli a pezzettini, soffriggerli con il burro e la cipolla. Condire il tutto con sale, pepe, timo. Lessare il grano saraceno, condirlo con il sale, lasciare raffreddare. Aggiungere l’uovo e della farina (tanta quanto basta per creare un composto abbastanza denso). Formare delle fette oblunghe, mettere al centro di ognuna una fetta di formaggio e i funghi. Creare delle grandi crocchette (di lunghezza circa 10 cm) chiudendo dentro la farcitura. Cospargerle con pangrattato e friggere in burro. Poi metterle in una teglia e cuocere nel forno per 10-15 minuti. Tagliare le zrazy a fette e servirle subito, ben calde, con sugo di qualsiasi tipo (io le ho servite con una salsina di yogurt ed aglio).




 

Il "Mazurek" è un classico dolce polacco, preparato per le feste di Pasqua. La sua base è (comunemente) la pasta frolla, guarnita con delle marmellate, frutta secca, noci, cioccolato ecc. La decorazione della torta è sempre molto ricca ed allegra, per sottolineare l’aspetto gioioso della Pasqua. Poiché questo dolce è veramente molto dolce, se ne mangiano di solito solo piccole porzioni, anche se, credetemi, è veramente molto difficile fermarsi a una sola minuscola fetta…




Ingredienti:

Pasta frolla (per 1 mazurek basta l’impasto preparato con la metà degli ingredienti, tuttavia io vi consiglio di farne di più e quello che rimane mettetelo nel freezer):

· 500 g di farina
· 250 g di burro
· 100 g di zucchero a velo
· 1-2 cucchiai di yogurt naturale o kefir
· 2 tuorli
· 50 g di farina di mandorle
· un pizzico di sale

Amalgamare velocemente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto compatto ed abbastanza elastico. Formare una palla e mettere il tutto a riposare nel frigo per 60 minuti.

Guarnizione:

· 1 barattolo di gelatina o marmellata all’arancia
· 170-180 g di cioccolato fondente
· circa 15 g di burro
· 100 ml di panna (o yogurt naturale, uno denso però!)

Scogliere il burro a fiamma molto dolce. Aggiungere il cioccolato e la panna, tenere tutto a fuoco lento fino ad ottenere il composto omogeneo. Far leggermente raffreddare.
Nel frattempo foderare una teglia imburrata (o ricoperta da carta da forno) con la pasta frolla ed infornarla in forno riscaldato a 160-170°C. Cuocere per 15 minuti circa, poi togliere la pasta dal forno, mettere sopra uno strato di gelatina o marmellata all’arancia. Infornare nuovamente la teglia per 5 minuti circa. Sfornare la pasta frolla e lasciarla riposare (la marmellata deve raffreddarsi un po’). Poi coprire la torta con il cioccolato e decorare a piacere con delle bucce d’arancia, mandorle, noci, frutta secca ecc. Lasciare riposare il mazurek, meglio se almeno per una notte.