Questa ricetta è tratta dal libro di Hamelman "Bread: a Baker's Book of Techniques and Recipes" e dal blog Na Kruchym spodzie.
Ingredienti:
Per il lievitino:
· 120 g di farina di frumento
· 8 g di farina di segale integrale
· 85 g d’acqua
· 28 g di lievito naturale
Impasta il tutto e lasciar riposare, in un contenitore chiuso, per 12 ore.
Per l’impasto:
· 731 g di farina di frumento
· 37 g di farina di segale integrale
· 505 g d’acqua
· 17 g di sale
· 224 g di lievito naturale (tutto quello preparato 12 ore prima, tolti due cucchiai del lievitino da usare per la prossima panificazione)
Impastare brevemente la farina e l'acqua, coprire tutto con pellicola trasparente e fare riposare per 20-60 minuti (il tempo necessario per l’autolisi). Terminato il riposo, spargere il sale sull'impasto, aggiungere il lievitino a pezzi e impastare. Non serve impastare a lungo, l’impasto dev’essere elastico e riposare a temperatura ambiente di 24-25°C. Lasciar lievitare per 2 ore e mezza, eseguendo un folding ogni 50 minuti. Alla fine della lievitazione dividere l'impasto in due e formare due pagnotte o filoni, a secondo delle preferenze. Lasciare quindi lievitare per altre 2 ore e mezza sempre a 24°-25°C. Subito prima di informare, fare dei tagli con la lametta. Infornare con il vapore e far cuocere per 40-45 minuti a 225-230° (i tempi sono indicativi).
