Ho trovato questa ricetta sul blog di Tatter, il mio guru del pane. Questo pane, lo faccio molto spesso, è uno dei miei preferiti, un vero pane quotidiano...
I fase:
· 50 g di lievito madre
· 100 di farina manitoba
· 100 g d’acqua
Mescolare tutti gli ingredienti. Lasciare coperto per maturare per circa 6-8 ore a 26-28°C.
II fase:
· lievitino della prima fase
· 100 g di farina manitoba
· 100 g d’acqua
Mescolare tutti gli ingredienti. Lasciare coperto per maturare per 6-8 ore a 22-26°C.
III fase:
· lievitino della seconda fase
· 100 g di farina manitoba
· 100 g d’acqua
Mescolare tutti gli ingredienti. Lasciare coperto per maturare per 3-4 ore a 18-22°C.
IV fase:
· lievitino della terza fase
· 100 g di farina di segale
· 300 g di farina manitoba
· 150 g di latte caldo (di circa 37°C)
· 1 cucchiaio di sale
· 1 cucchiaino di zucchero
· 2 cucchiai di olio extravergine
Unire tutti gli ingredienti, cominciare ad impastare. Lavorare l’impasto per circa 5 minuti. Lasciarlo coperto per 20 minuti, dopo continuare a lavorare sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo (normalmente bastano altri 5 minuti per impastarlo bene). Mettere a lievitare per circa 2 ore, dando un folding dopo un’ora. Quando la lievitazione è terminata, prendere l’impasto e dargli la forma desiderata (rotonda o rettangolare). Di nuovo farlo lievitare coperto per circa 2 ore. Fare tre tagli sulla superficie del pane, infornarlo subito in forno ben riscaldato (250°C) e con il vapore (l’ideale sarebbe usare la pietra refrattaria…). Cuocere con il vapore per 35 minuti (per i primi 10 minuti a 230°C, dopo continuare la cottura a 210°C).
