Apparecchiamo?

AVVENTURE CULINARIE

Schiacciata con l'uva

Pubblicato da Konsti
giovedì 29 settembre 2011
commenti (0)

Ecco la classica ricetta fiorentina, un "dolce-ma-non-dolce"...







Ingredienti:
  • 300 g di farina
  • 10 g di lievito fresco
  • acqua tiepida, circa 200 ml
  • 2 cucchiai scarsi di olio di oliva
  • 1,5 cucchiaino di sale
  • 200 g di uva (sarebbe ideale "canaiola")
  • 4 cucchiai di zucchero
  • 2 cucchiai di rosmarino
Far sciogliere il lievito in mezzo bicchiere di acqua con un po' di zucchero e di farina, lasciar riposare per qualche minuto; quindi aggiungere questo preparato al resto di farina. Impastare il tutto aggiungendo gradualmente l'acqua. Alla fine aggiungere l'olio e il sale. L'impasto dev'essere elastico. Far lievitare la pasta per 90 minuti (eseguendo un folding dopo 40-45 minuti). Una volta lievitata dividerla in due e stendere due sfoglie. Stendere la metà della pasta su una teglia, sistemare i chicchi d’uva, cospargere con la metà di zucchero e di rosmarino, ricoprire il tutto con la seconda parte dell’impasto. Cospargere la superficie con il resto dei chicchi d’uva, la metà di zucchero e di rosmarino. Si può anche spennellare la superficie con un po’ di olio d’oliva. Far cuocere a 180-200°C per circa 30 minuti.








Etichette: ,

Pain au levain

Pubblicato da Konsti
mercoledì 16 febbraio 2011
commenti (0)

Questa ricetta è tratta dal libro di Hamelman "Bread: a Baker's Book of Techniques and Recipes" e dal blog Na Kruchym spodzie.






Ingredienti:

Per il lievitino:

· 120 g di farina di frumento
· 8 g di farina di segale integrale
· 85 g d’acqua
· 28 g di lievito naturale

Impasta il tutto e lasciar riposare, in un contenitore chiuso, per 12 ore.

Per l’impasto:

· 731 g di farina di frumento
· 37 g di farina di segale integrale
· 505 g d’acqua
· 17 g di sale
· 224 g di lievito naturale (tutto quello preparato 12 ore prima, tolti due cucchiai del lievitino da usare per la prossima panificazione)

Impastare brevemente la farina e l'acqua, coprire tutto con pellicola trasparente e fare riposare per 20-60 minuti (il tempo necessario per l’autolisi). Terminato il riposo, spargere il sale sull'impasto, aggiungere il lievitino a pezzi e impastare. Non serve impastare a lungo, l’impasto dev’essere elastico e riposare a temperatura ambiente di 24-25°C. Lasciar lievitare per 2 ore e mezza, eseguendo un folding ogni 50 minuti. Alla fine della lievitazione dividere l'impasto in due e formare due pagnotte o filoni, a secondo delle preferenze. Lasciare quindi lievitare per altre 2 ore e mezza sempre a 24°-25°C. Subito prima di informare, fare dei tagli con la lametta. Infornare con il vapore e far cuocere per 40-45 minuti a 225-230° (i tempi sono indicativi).






Etichette:

Pane a lievitazione naturale (Allam & McGuinness’ style)

Pubblicato da Konsti
mercoledì 14 luglio 2010
commenti (0)

La ricetta proviene dal libro „Bourke Street Bakery” di Paul Allam e David McGuinness, ma io l'ho trovata sul blog Lo Scief Scientifico. Diletta, grazie mille per la traduzione!






Ingredienti:

Per il lievitino:
· 150g Lievito madre
· 150g Farina 0 (oppure la 00 rieper oppure Manitoba)
· 150g acqua

Mettere tutto in una ciotola, mescolare bene con un cucchiaio, coprire con pellicola e lasciare maturare in un luogo asciutto e fresco per 12-24 ore.

Per l'impasto:
· 405g Lievitino
· 765g Farina 0 (oppure la 00 rieper oppure Manitoba)
· 400ml Acqua
· 20g Sale

In una ciotola capiente mettere il lievitino, la farina e l'acqua. Mescolare con un cucchiaio fino a quando l'impasto assume un aspetto "grumoso", poi rovesciare sulla spianatoia e impastare per 10 min. Formare una palla, coprirla con pellicola e far riposare per 20-30 min. Riprendere l'impasto, cospargerlo con in sale ed impastare ancora per 20-30 minuti o fino a quando l'impasto è liscio, elastico e si ha il così detto "window effect", cioè prendendo un pezzettino di impasto e allungandolo fra le dita questo si estende fino a diventare trasparente senza lacerarsi (il glutine è pronto). Formare una palla e metterla in una ciotola leggermente unta. Coprire con pellicola e lasciarla lievitare per 1-2 ore. Stendere delicatamente l'impasto con le mani a formare un rettangolo spesso circa 2,5 cm e fare due giri di pieghe del primo tipo. Coprire con pellicola e lasciare riposare un'ora o due. A questo punto l'impasto è pronto per la formatura. Si può formare un unico filone, oppure spezzare in due ottendendo due filoni o pagnotte da circa 800g l'una, o in tre per pagnottelle o filoncini da 500 g. Una volta formati i filoni o le pagnotte metterli in un cestino (rettangolare o tondo) ricoperto con un canovaccio infarinato. Coprire il pane con la pellicola e mettere in frigo nel ripiano in basso per 8-12 ore. Tirare fuori dal frigorifero e lasciare lievitare a temperatura ambiente (ci vorrebbero 25-27°C) per 1-4 ore. Accendere il forno a 240°C e inserire subito una teglia in modo che si scaldi bene. Quando in temperatura, tirare fuori la teglia e lavorando velocemente, rovesciare il pane (se si è usato un canovaccio) o farlo scivolare (se si è usata la carta da forno) sulla teglia, incidere con una lametta e rimettere in forno. Spruzzare con acqua per 10 secondi in modo che si formi umidità e cuocere per 40-45 minuti.






PO POLSKU

Etichette:

Pane bianco quotidiano con fiocchi d'avena

Pubblicato da Konsti
mercoledì 2 giugno 2010
commenti (0)

Uno dei miei pani preferiti. Lo faccio così spesso che è diventato il nostro pane "quotidiano":)




Ingredienti:

Biga:

· 70 g d’acqua tiepida
· 3 g di lievito di birra
· 100 g di farina di segale

Preparare la biga impastando i suddetti ingredienti. Coprire con pellicola e lasciar lievitare per 10-12 ore.

· 120 g di fiocchi d’avena
· 200 g d’acqua

Mescolare, coprire e lasciar riposare per 10-12 ore.

Impasto:

· biga
· fiocchi d’avena mescolati con acqua
· 150 g d’acqua tiepida
· 5 g di lievito di birra
· 600 g di farina Manitoba
· 3 cucchiai di oliva extravergine
· 1 cucchiaio di sale

Versare il tutto nella ciotola ed impastare per 10-15 minuti sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Mettere l’impasto in un contenitore coperto con pellicola e mettere a riposare. La lievitazione prevista è di circa 2 ore (è necessario effettuare un folding dopo un’ora!). Nel momento giusto dare all’impasto la forma desiderata, rotonda o ovale. Ricoprire e far lievitare di nuovo. Quando è pronto, infornare il pane nel forno ben riscaldato e cuocere a 200°C per circa 40 minuti.




PO POLSKU

Etichette:

Country bread (di J. Hamelman)

Pubblicato da Konsti
giovedì 22 aprile 2010
commenti (0)

Per fare "Country bread" ho seguito la ricetta di Hamelman tradotta da Ptasia. 




Ingredienti:

Biga:
· 454 g di farina Manitoba
· 284 g d’acqua
· ½ cucchiaio di sale
· 1/8 cucchiaino di lievito di birra in polvere o 1,2 g di lievito di birra fresco

Preparare la biga impastando i suddetti ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo (idratazione al 60%). Coprire con pellicola e lasciar lievitare per 12-16 ore.

Impasto:
· 454 g di farina Manitoba
· 360 g d’acqua
· ½ cucchiaio di sale
· 1/2 cucchiaino di lievito di birra in polvere o 5 g di lievito di birra fresco
· biga

Versare il tutto (a parte della biga) nella ciotola dell’impastatrice, avviarla a bassa velocità ed impastare per 3 minuti; ovviamente si può impastare anche a mano. Quando gli ingredienti cominciano ad essere ben amalgamati, aggiungere la biga a pezzetti; quando incorporata, aumentare la velocità ed impastare ancora (circa 2 minuti e mezzo). L'impasto, caratterizzato da moderato sviluppo di glutine, risulterà abbastanza molle. Mettere il tutto in un contenitore chiuso o coperto con pellicola e mettere a riposare. La lievitazione prevista dell’impasto è di 2,5 ore. E’ necessario effettuare due folding: prima dopo 50 minuti e poi successivamente dopo altri 50 minuti. Dividere il composto in due, coprire e lasciare riposare per 10-20 minuti, poi dare all’impasto la forma desiderata, rotonda o ovale. Ricoprire e far lievitare per 1 ora e mezza. Infornare nel forno ben riscaldatoe cuocere a 230°C per circa 35 minuti.




PO POLSKU

Etichette:

Pane di farina di manitoba con aggiunta di farina di segale

Pubblicato da Konsti
lunedì 22 marzo 2010
commenti (0)

Ho trovato questa ricetta sul blog di Tatter, il mio guru del pane. Questo pane, lo faccio molto spesso, è uno dei miei preferiti, un vero pane quotidiano...




I fase:
· 50 g di lievito madre
· 100 di farina manitoba
· 100 g d’acqua


Mescolare tutti gli ingredienti. Lasciare coperto per maturare per circa 6-8 ore a 26-28°C.

II fase:
· lievitino della prima fase
· 100 g di farina manitoba
· 100 g d’acqua


Mescolare tutti gli ingredienti. Lasciare coperto per maturare per 6-8 ore a 22-26°C.

III fase:
· lievitino della seconda fase
· 100 g di farina manitoba
· 100 g d’acqua


Mescolare tutti gli ingredienti. Lasciare coperto per maturare per 3-4 ore a 18-22°C.

IV fase:
· lievitino della terza fase
· 100 g di farina di segale
· 300 g di farina manitoba
· 150 g di latte caldo (di circa 37°C)
· 1 cucchiaio di sale
· 1 cucchiaino di zucchero
· 2 cucchiai di olio extravergine


Unire tutti gli ingredienti, cominciare ad impastare. Lavorare l’impasto per circa 5 minuti. Lasciarlo coperto per 20 minuti, dopo continuare a lavorare sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo (normalmente bastano altri 5 minuti per impastarlo bene). Mettere a lievitare per circa 2 ore, dando un folding dopo un’ora. Quando la lievitazione è terminata, prendere l’impasto e dargli la forma desiderata (rotonda o rettangolare). Di nuovo farlo lievitare coperto per circa 2 ore. Fare tre tagli sulla superficie del pane, infornarlo subito in forno ben riscaldato (250°C) e con il vapore (l’ideale sarebbe usare la pietra refrattaria…). Cuocere con il vapore per 35 minuti (per i primi 10 minuti a 230°C, dopo continuare la cottura a 210°C).




PO POLSKU


Etichette:

Pane di farina di grano duro

Pubblicato da Konsti
domenica 7 marzo 2010
commenti (0)

Questo pane a lievitazione naturale è una stupenda combinazione di farina, acqua e sale in cui il risultato è molto più che soddisfacente. Come qualsiasi pane fatto a casa anche il mio incanta con il suo sapore e, per di più, grazie alla pasta madre rimane fresco decisamente più a lungo...




I fase:

· 85 g di farina di grano duro
· 80 g d’acqua
· 60 g di lievito madre (abbastanza liquido ed attivato 10-12 ore prima)

Mescolare tutti gli ingredienti. Lasciare coperto per maturare per circa 12 ore in luogo tiepido.

II fase:

· lievitino della prima fase
· 100 g di farina di grano duro
· 100 g d’acqua

Mescolare tutti gli ingredienti. Lasciare coperto per maturare per 2-3 ore in luogo tiepido.

III fase:

· lievitino della seconda fase
· 200 g di farina di grano duro
· 250-300 g di farina Manitoba
· 200 g d’acqua
· 1 cucchiaino di zucchero
· 1 cucchiaio di sale
· 2 cucchiai di olio extravergine
· 1 cucchiaino di malto

Mescolare le farine con lo zucchero, il malto e il sale. Aggiungere il lievitino e cominciare ad impastare. Lavorare l’impasto per circa 5 minuti, aggiungere l’olio extravergine e continuare a lavorare sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Mettere a lievitare per 2-3 ore, dando un folding dopo un’ora. Quando la lievitazione è terminata, prendere l’impasto e dargli la forma desiderata (rotonda o rettangolare). Di nuovo farlo lievitare coperto per 1-2 ore. Infornare in forno ben riscaldato (l’ideale sarebbe usare la pietra refrattaria…). Cuocere con il vapore per 40 minuti (per i primi 15 minuti a 240°C, dopo continuare la cottura a 210°C).
 



PO POLSKU

Etichette:

Pane con uvetta secca e fiocchi d’avena

Pubblicato da Konsti
martedì 16 febbraio 2010
commenti (0)

Che pane fantastico! Da molto tempo non ho goduto così tanto il sapore di ogni fetta… La ricetta proviene dal blog “Na kruchym spodzie”. Ve la raccomando calorosamente, questo pane è davvero squisito!




Ingredienti:

Primo impasto:
· 70 g di farina Manitoba (od altra con alto contenuto di glutine)
· 85 g di acqua
· 15 g di lievito madre forte ed attivo

Mescolare tutti gli ingredienti e lasciare coperto per fermentare per 12-16 ore.

Secondo impasto:
· 300 g di farina Manitoba (od altra con alto contenuto di glutine)
· 90 g di farina integrale (o di segale)
· 240 g di acqua
· 8-9 g di sale
· 3 g di lievito di birra
· 45 g di fiocchi d’avena
· 115 g di uvetta secca
· primo impasto (circa 155 g)

Mettere i fiocchi d’avena in acqua (per ammorbidirli). Aggiungere tutti gli ingredienti salvo l’uvetta secca. Cominciare ad impastare e lavorare l’impasto per circa 5-6 minuti sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo (se necessario, aggiungere più farina o più acqua). Solo nell'ultima fase aggiungere l’uvetta. Formare una palla, coprirla e lasciarla in luogo tiepido per circa 2 ore. Sgonfiare l’impasto dopo circa 1 ora di lievitazione (cosiddetto “folding”). Quando la lievitazione è terminata, prendere l’impasto e dargli la forma desiderata (rotonda o rettangolare). Di nuovo farlo lievitare coperto per circa 1 ora. Infornare in forno ben riscaldato (l’ideale sarebbe usare la pietra refrattaria…), facendo prima i tagli sulla superficie del pane . Cuocere con il vapore per 40-45 minuti (per i primi 15 minuti a 240°C, dopo continuare la cottura a 210°C).



Etichette:

Iscriviti a: Post (Atom)